Panna cotta mit Kardamom und Rhabarberkompott

Ein einfaches und schnelles Rezept zur Verwertung meines Rhabarberkompotts mit Minze (einer meiner derzeitigen Lieblinge). Für das Kompott habe ich keine Mengenangaben notiert, einfach Rhabarber in Stücke schneiden und mit – hier: braunem – Zucker nach Geschmack und etwas Wasser einkochen lassen. Und viiiieeel Minze natürlich, die ich mit einem Teil des Zuckers im Häcksler zu Minzzucker verarbeitet und kurz vor Ende der Kochzeit zum Rhabarber gegeben habe. Das ergibt ein sehr flüssiges Kompott, was mich nicht stört; ansonsten kann man auch mit etwas Stärke abbinden.

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Für die Panna cotta habe ich mich an ein Rezept aus „Die echte italienische Küche“ gehalten: 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 500g Sahne mit 50g Zucker und den Samen aus 10-12 Kardamomkapseln (im Original: Mark einer Vanilleschote) langsam erhitzen, etwa 15 min leicht köcheln lassen. Die Sahne abseihen, die Gelatine darin auflösen, in kalt ausgespülte Gläser oder Förmchen füllen, kalt stellen und fest werden lassen.

Madeleines au cardamome

Es gibt verschiedene Geschichten zum Ursprung dieses typisch französischen Gebäcks. Eine davon besagt, dass König Stanislas I. Leszczyński, Herzog von Lothringen, gerne rauschende Feste auf seinem Schloss gab. Eines Tages machte sich sein Konditor kurz vor einem Empfang aus dem königlichen Staub, worauf die Anfertigung der Nachspeise einer Kammerzofe anvertraut wurde. Diese buk aus dem Gedächtnis eine Spezialität ihrer Grossmutter nach – ebendieses Gebäck in der charakteristischen Muschelform, das einen solchen Erfolg hatte, dass es nach ihr benannt wurde und fortan „Madeleine“ hiess.

Wie es sich für einen Küchenklassiker gehört, gibt es natürlich Rezepte wie Sand am Meer. Es wird oft behauptet, die typische „Beule“ könne nur durch einen möglichst grossen Temperaturschock erreicht werden, der Teig müsse also vor dem Backen mindestens eine Stunde, besser noch eine Nacht in den Kühlschrank und dann direkt in den vorgeheizten Backofen. Für mich hat aber das folgende einfache Rezept auch ohne diese Vorkehrungen wunderbar funktioniert. Es ist von Sophie Dudemaine, der französischen Cake-Koryphäe. Das Original enthält Zitrone, die ich durch Kardamom ersetzt habe.

madeleines frais

Für ca. 20 Stück:

3 Eier

120g Mehl

100g Zucker (im Original: 120g)

120g Butter

1/2 Päckchen Backpulver

1 Prise Salz

6 Kapseln Kardamom (im Original: Schale und Saft einer unbehandelten Zitrone)

Ofen auf 240°C vorheizen. Butter schmelzen, die Kardamomsamen aus den Kapseln kratzen und dazugeben. Mehl, Backpulver und Salz vermischen, die Eigelb unterrühren. Die Eiweiss mit einer Gabel leicht schaumig schlagen, dann ebenfalls unterrühren. Die abgekühlte Butter durch ein Sieb zum Teig giessen, verrühren.

Die Formen (falls nicht antihaftbeschichtet) ausbuttern und mit Mehl ausstäuben, mit je einem EL Teig füllen (die Mulden sollen nicht mehr als zu 3/4 voll sein). Ca. 4 min bei 240°C backen, dann weitere 4 min bei 180°C.

oeufs-cardamome