Marillenknödel, ohne Brandteig

Schon seit langem wollte ich Marillenknödel mit Brandteig probieren , ich kenne sie nur mit Kartoffel- oder Topfenteig. Hier gibt’s zum Beispiel ein Rezept. An das hätte ich mich auch halten sollen, anstatt mein bewährtes Brandteig-Rezept zu nehmen. Das funktioniert nämlich für Gebäck wie éclairs, der Teig wird aber viel zu dünn, um Marillen darin einwickeln zu können. Knödel sollten es aber doch sein, also wurde zu Plan B gegriffen: Topfenteig nach Sarah Wieners „Herdhelden“. Statt Topfen habe ich Ricotta verwendet, und statt in Brösel wurden die Knödel in Mohn gekleidet.

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750g Topfen (hier: Ricotta)

3 Eier

180g kalte Butter

400g Mehl

24 kleine Marillen

Alle Zutaten für den Teig rasch verkneten, einige Stunden kalt stellen. Die Marillen waschen (bei Sarah Wiener werden die Kerne mit einem Kochlöffelstiel entfernt und durch je ein Stück Würfelzucker ersetzt, so süss brauch ich’s aber nicht).

In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen. Mit bemehlten Händen je ein Stück Teig flachdrücken, eine Marille drauflegen, einen Knödel formen. Im leicht siedenden Wasser 10-12 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die Ummantelung vorbereiten: nach Sarah Wiener 60g Butter schmelzen lassen, je 60g Semmelbrösel und gemahlene Walnusskerne dazugeben und goldbraun rösten. Die gut abgetropften Knödel darin wälzen. Ich habe einfach ca. 100g gemahlenen Mohn mit Staubzucker vermischt.

Und aus dem knödeluntauglichen Brandteig wurden chouquettes, kleine Brandteigkrapfen mit Hagelzucker. Brandteig nach diesem Rezept, in kleinen Portionen aufs Backblech gespritzt und mit reichlich Hagelzucker bestreut, bei 180°C ca. 20 min gebacken.

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Holunder-Mohn-Eclairs

Viel gibt mein Blog zwar noch nicht her – 1 Rezept, um genau zu sein -, aber ich bin jetzt einfach mal so frei und reiche einen Beitrag für Frau Fröhlichs Cakebook of Seasons ein. Der Holunder hat mich inspiriert, die Holunderblüte genauer gesagt, und herausgekommen sind Mini-Eclairs mit einer Holunder-Mohn-Fülle.

Eclairs erfordern zwar einige Arbeitsschritte, aber man kann sie sehr gut vorbereiten. Die Fülle wird sowieso am besten bereits am Vortag zubereitet, und auch die Eclairs kann man gut einen Tag vorher backen und ungefüllt aufbewahren.

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Holunder-Mohn-Eclairs

Für den Brandteig (ergibt ca. 15 grosse Eclairs)

Je 125g Wasser und Milch

3g Salz

100g Butter

150g Mehl

250g Eier

Milch, Wasser, Butter und Salz in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und mit einem Kochlöffel das Mehl unterrühren. Wieder auf  die Platte stellen und bei geringer Hitze etwas weiterrühren, bis der Teig einen Klumpen formt und sich vom Boden und den Wänden des Topfs löst. Leicht abkühlen lassen. Dann nach und nach die Eier einrühren – 250g entsprechen ungefähr 5 Eiern, die vorher verschlagen und portionsweise zum Teig gegeben werden. Unbedingt schrittweise arbeiten und jede erneute Eizugabe gut einarbeiten. Die Konsistenz soll so sein, dass eine deutliche Furche bleibt, wenn man den Stiel des Kochlöffels durch den Teig zieht.

Mit dem Spritzbeutel Eclairs auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen (ca. 10 cm lang, ich habe dieses Mal Mini-Eclairs gemacht, die sind 4-5 cm lang). Genug Abstand halten, da Brandteig sehr aufgeht. Bei 180°C ca. 20 min. backen (bei mir funktioniert es am besten mit Unterhitze kombiniert mit Umluft). Keinesfalls zu früh den Ofen aufmachen, sonst fällt alles elendiglich zusammen ! Auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Für die Füllung

240g Sahne

500g Mascarpone

180g Zucker

2 Blatt Gelatine

2 EL ganzer Mohn

ca. 10 grosse Holunderdolden (ersatzweise Holundersirup, in dem Fall würde ich die Zuckermenge reduzieren)

Die Holunderdolden abspülen und abtropfen lassen. Die Sahne in einen Topf geben, die Holunderdolden dazu (noch besser: in einem Musselintuch in die Sahne hängen) und 1-2 Stunden ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne erwärmen, ein paar Minuten auf kleiner Hitze lassen, dann die Holunderblüten herausnehmen. Sahne durch ein Sieb filtern und nun mit dem Zucker erwärmen, bis dieser aufgelöst ist. Die abgetropfte Gelatine dazugeben und rühren, bis diese ebenfalls aufgelöst ist. Etwas abkühlen lassen und dann Mascarpone und Mohn einrühren. Kaltstellen, am besten über Nacht.

Endspurt

Mit einer kleinen spitzen Tülle je zwei Löcher in die Unterseite der Eclairs machen, durch diese kommt nun die Fülle per Spritzbeutel rein. Man kann die Eclairs auch einfach der Länge nach durchschneiden und so füllen.

Ich habe hier eine einfache – und auftragungstechnisch noch verbesserungswürdige – Glasur aus Zitronensaft und Puderzucker gemacht. Typisch französische éclairs werden mit Fondant zugepappt glasiert, den es fertig zu kaufen gibt und der unter Zufügung von Lebensmittelfarbe farblich der Fülle angepasst wird.

Quelle: Das Brandteigrezept wird so in Frankreich in Berufsschulen für Konditoren verwendet. Für die Fülle habe ich ein Rezept von Christophe Adam abgewandelt, und zwar aus seinem Buch „Eclairs !“.

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